Mỗi buổi sáng khi nhận thịt tươi từ các mối hàng quen ở Đà Nẵng, công việc đầu tiên của người đứng bếp là kiểm tra từng con chim bằng đầu ngón tay. Một thớ thịt đạt yêu cầu phải có độ đàn hồi tự nhiên, bề mặt da khô ráo và không có mùi lạ.
Tại quán Gà Ác Ngũ Trảo, các món hầm luôn đòi hỏi sự cẩn trọng ngay từ khâu nguyên liệu thô. Với món bồ câu hầm hay cháo bồ câu, việc chọn đúng con chim non quyết định gần như toàn bộ độ mềm của thịt và vị ngọt của nước dùng.
Nếu bạn muốn tự tay nấu một nồi canh bổ dưỡng tại nhà, những kinh nghiệm thực tế dưới đây sẽ giúp bạn chọn được bồ câu tươi chuẩn ngon ngay tại chợ.
Cách nhận biết bồ câu ra ràng qua mỏ, cánh và ức thịt
Bồ câu ra ràng là những con chim non mới nở khoảng mười đến mười lăm ngày tuổi. Ở giai đoạn này, chim chỉ mới mọc lông măng, chưa biết bay và được nuôi hoàn toàn bằng sữa diều từ chim bố mẹ, nhờ đó thớ thịt giữ được độ mềm ẩm và xương còn rất non.
Khi chọn mua, bạn có thể kiểm tra trực tiếp ba điểm sau:
- Mỏ chim: Bạn dùng hai ngón tay bóp nhẹ vào mép mỏ. Mỏ bồ câu ra ràng rất mềm, có độ đàn hồi dẻo dai. Nếu mỏ chim cứng đanh, bấm vào không thấy chuyển động thì đó là chim đã bắt đầu trưởng thành.
- Vùng da dưới cánh: Lật nhẹ phần nách cánh chim lên để quan sát. Bồ câu non sẽ có lớp da nách mỏng, mềm và vẫn còn nhiều sợi lông tơ mịn chưa rụng hết. Nếu cánh đã mọc kín lông vũ cứng, con chim đó đã rời tổ khá lâu.
- Ức thịt: Bạn áp ngón tay cái vào phần ức chim. Ức của bồ câu ra ràng dày dặn, đầy thịt nhưng khi ấn xuống vẫn cảm nhận rõ độ mềm của lớp cơ non.
Kiểm tra kỹ ba chi tiết này giúp bạn nhận biết ngay chim non mà không cần phải dựa vào lời quảng cáo của người bán.
Dấu hiệu nhận biết thịt bồ câu tươi khi đi chợ
Tại các khu chợ ở Đà Nẵng, bồ câu thường được làm sẵn và bày bán trên sạp cùng các loại gia cầm khác. Để tìm được bồ câu tươi ngon, bạn cần chú ý đến màu sắc bề mặt da và độ phản hồi của thớ thịt khi tiếp xúc.
Một con bồ câu mới mổ có phần da màu hồng hào tự nhiên, không bị trắng bệch cũng không ngả sang màu xám chì. Bạn nên quan sát kỹ phần ức và đùi, tránh những con có vết bầm tím, tụ máu dưới da hay vết xước rách sẫm màu. Tụ máu là dấu hiệu cho thấy chim bị ngạt hoặc bị va đập mạnh trước khi làm thịt.
Tiếp theo, hãy dùng đầu ngón tay ấn dứt khoát vào phần thịt dày nhất ở đùi hoặc ức rồi thả tay ra. Thịt tươi sẽ ngay lập tức đàn hồi về trạng thái ban đầu, bề mặt không để lại vết lõm sâu. Nếu thịt mềm nhão, có cảm giác dính nhớt ở đầu ngón tay thì chim đã để qua nhiều giờ.
Mùi thịt cũng là yếu tố quan trọng. Thịt bồ câu tươi có mùi đặc trưng nhẹ của gia cầm mới mổ. Nếu bạn ngửi thấy mùi tanh nồng gắt, mùi chua hoặc mùi hóa chất khử khuẩn, bạn tuyệt đối không nên mua.
Phân biệt bồ câu non và chim già cho món tiềm hoặc cháo
Nhiều người đi chợ thường nhầm lẫn giữa bồ câu ra ràng và bồ câu già cỡ nhỏ. Việc phân biệt hai loại này rất quan trọng vì mỗi độ tuổi phù hợp với một kiểu nấu hoàn toàn khác nhau.
Bồ câu già có khung xương cứng, chân thô ráp và mỏ đanh chắc. Thịt của chim già nhiều cơ bắp, thớ thịt dai và da dày hơn. Nếu bạn dùng chim già để nấu bồ câu hầm thuốc bắc hay nấu cháo, thịt sẽ bị khô xác sau khi ninh lâu, còn nước dùng lại dễ bị đục do lượng mỡ từ da tiết ra nhiều.
Ngược lại, bồ câu ra ràng sở hữu bộ xương sườn và xương cánh rất mềm, đến mức khi ninh nhừ bạn có thể nhai cả phần đầu xương. Tủy non bên trong xương bồ câu tiết dần ra trong quá trình đun lửa nhỏ, tạo nên độ ngọt thanh tự nhiên cho món cháo bồ câu mà không cần phải thêm hạt nêm.
Nước dùng của món tiềm ngon không đến từ gia vị nêm nếm, mà nằm ở độ tươi và độ tuổi của con bồ câu trên bếp lửa liu riu.
Đối với các món tiềm chậm, thịt bồ câu non giữ được thớ thịt mềm ngọt, dễ xé và không bị khô xơ khi ăn cùng các vị thảo mộc như kỷ tử hay hạt sen.
Các bước sơ chế khử mùi mà không làm mất vị ngọt tự nhiên
Thịt bồ câu có mùi đặc trưng đậm hơn thịt gà, do đó bước làm sạch cần được thực hiện đúng cách để món ăn thơm dịu mà không làm mất đi dịch ngọt tự nhiên của thớ thịt non.
Trước hết, bạn không nên ngâm chim trong chậu nước quá lâu vì nước sẽ hòa tan các chất ngọt tự nhiên từ cơ thịt. Hãy rửa nhanh chim dưới vòi nước chảy. Bạn cần luồn ngón tay vào khoang bụng để lấy sạch phổi, màng đen bám quanh xương sườn và các cục máu đông dọc sống lưng. Đây chính là nguyên nhân chính gây ra mùi tanh nồng khi hầm.
Sau khi làm sạch bên trong, bạn chuẩn bị một củ gừng nhỏ đập dập và hai thìa canh rượu trắng. Dùng hỗn hợp gừng và rượu này xoa nhẹ đều khắp mặt da ngoài và bên trong khoang bụng của chim trong khoảng một đến hai phút. Rượu và tinh dầu gừng sẽ trung hòa mùi hôi tự nhiên rất nhanh.
Cuối cùng, bạn tráng lại chim bằng nước sạch rồi đặt lên rổ cho ráo hẳn nước trước khi chế biến. Nếu muốn nước canh trong vắt, bạn có thể đun sôi một nồi nước nhỏ với lát gừng mỏng, thả chim vào chần nhanh trong ba mươi giây rồi vớt ra ngay. Thao tác này giúp làm săn bề mặt da mà giữ nguyên toàn bộ nước ngọt bên trong thịt.
Khi con bồ câu đã được sơ chế sạch sẽ, bạn chỉ cần xếp vào thố cùng vài lát gừng, táo đỏ hoặc hạt sen, đậy chặt nắp lại và bắt đầu ninh trên ngọn lửa nhỏ liu riu.